A propos du projet
De l’alimentation durable dans les casseroles ? A l’école Decroly, un sympathique duo de « top chefs » prépare la tambouille. Au menu ? Un repas bio tous les jeudis et « végé » une fois par mois. L’occasion pour les élèves d’adopter de bonnes habitudes alimentaires, tout au long de l’année !
Dans les cuisines de l’école, Thierry Bailly et Franklin Audag s’affairent derrière les fourneaux. Ensemble, ils testent, créent et préparent le repas bio de la semaine qui sera servis aux 270 élèves de primaire et secondaire, inscrits au repas chaud de l’école Decroly. Au menu ce jeudi ? Des burgers « végé » composés d’une purée de lentilles corail, pois chiches, maïs et graines de pavot… Le tout accompagné de pommes de terre et légumes bio !
UN AUDIT POUR ÉVALUER LES PRATIQUES
C’est fin 2010 que la cantine de Decroly a lancé une première initiative de repas bio. « Cette réflexion, nous l’avions depuis longtemps, mais nous nous sommes véritablement lancés en juin 2011 », explique Franklin Audag, professeur de sport, passionné de cuisine et d’environnement.
En effet, à l’école Decroly, proposer des produits frais et cuisinés à demeure faisait déjà partie des us et coutumes ! Partant de cet acquis, l’école souhaitait franchir un pas supplémentaire en instaurant un repas bio tout au long de l’année. En octobre 2011, l’école a donc réalisé un audit de ses pratiques dans le cadre de la campagne « cantine durable » de Bruxelles Environnement. Méthodes de travail, fournisseurs, unités servies à tables, quantités de déchets de production et d’assiettes, retours de plats… Ces différentes variables ont été évaluées et croisées pour dresser le bilan des points forts et des points faibles de la cantine et de ses plats (dont le calcul de leur empreinte carbone).
Les « top chefs » en action !
Le « veggie burger », la fierté du duo
« À la purée de lentilles corail, ajoutez celle de pois chiches et de maïs, ainsi que des oignons finement coupés, des graines de pavot et de sarrasin Liez le tout avec des œufs et réalisez vos burgers à l’aide d’un moule. Poêlez, puis terminez la cuisson au four pour le croustillant ! » Bon appétit !
Cuisiner durable, c’est quoi ?
« C’est privilégier des aliments dont l’empreinte écologique est faible (en eau, en énergie, etc.), en choisissant des produits frais, locaux, bio, de saison et équitables, en réduisant la quantité de protéines animales dans les assiettes, en la remplaçant par des légumineuses, en évitant le gaspillage des aliments et des ressources, en évitant l’achat de produits suremballés, etc.»
UNE ACTION DE SENSIBILISATION AU GASPILLAGE
Associés aux différents coups de sonde, les élèves. Encadrés par Monsieur Audag, ils ont trié les déchets laissés dans les assiettes et évalué ces quantités pour ensuite les peser et confronter leurs estimations à la réalité. « C’était une façon de les sensibiliser à notre démarche, mais aussi de les conscientiser au gaspillage alimentaire, ce projet n’ayant de sens que si les élèves ne jettent pas la moitié de leur assiette », souligne Franklin Audag, qui a également initié quelques classes au compostage.Les données ainsi récoltées ont été transmises à l’économe de l’école, en charge des aspects administratifs et financiers du projet. Elles ont également été exploitées en classe, dans les cours de mathématiques, notamment. Mais si l’alimentation est un thème abordé par les professeurs, il occupe aussi une place centrale dans le projet d’établissement, un comité de concertation, composés des directeurs de l’école primaire et secondaire (des chefs et d’une conseillère en alimentation durable) s’étant formé pour coordonner cette phase d’audit et institutionnaliser la démarche au sein de l’établissement.
S’AJUSTER ET S’ENTOURER
Se former et s’entourer
- Une formation thématique et pratique en cuisine durable via BioForum (www.biowallonie.be) et EcoRes (www.ecores.eu) pour aborder les questions épineuses autour de l’alimentation durable et apprendre de nouvelles recettes.
- Eva et sa campagne Jeudi Veggie qui nous invite à découvrir une fois par semaine une assiette plus équilibrée, qui fait la part belle, aux céréales, aux fruits et aux légumes. Une assiette sans viande ni poisson, mais paline de fruits et légumes. Un jour plus végtal, un jour santé ! www.jeudiveggie.be
- Pour les écoles, un appui logistique via Bruxelles Environnement www.environnement.brussels/thematiques/alimentation/restauration-et-cantines
- Les conseils de « Miss Tambouille », une parent d’élève, consultante en alimentation durable www.misstambouille.org
- Une démarche liée et intégrée au projet d’établissement
Suites aux résultats de l’audit, plusieurs axes de travail ont été définis pour répondre aux défis de l’alimentation durable. « En diminuant les quantités de protéines animales dans les assiettes et en les remplaçant une fois par mois par des légumineuses, nous avons vu que nous pouvions améliorer l’empreinte CO2 de nos plats », explique Thierry Audag qui, parallèlement, a suivi une formation thématique et pratique auprès de BioForum.
Aussi, pour répondre à ce défi, l’école propose un repas végétarien une fois par mois, depuis septembre 2012, avec au menu, des lasagnes et des quiches aux légumes de saison, mais aussi des durums ou des burgers « végé », faisant de temps à autre intervenir un ingrédient exotique, tout en privilégiant (dans la mesure du possible) l’un ou l’autres produits « équitables ».
En outre, la cantiné propose un repas bio par semaine et intègre certains produits bio dans les autres repas de la semaine, en fonctions des offres. Lors de la préparation de ce repas, le personnel de cuisine n’épluche plus certains légumes. « C’est un gain de temps et d’eau, mais aussi une façon de diminuer nos déchets de production », explique Franklin Audag. En outre, le repas bio fait intervenir d’anciens légumes (panais, rutabaga, etc.) : « il nous pousse à être inventif et à adapter nos recettes en fonction des légumes de saison », explique Thierry Bailly qui a notamment remplacé le fromage de son célèbre veau orloff par une purée de courges.
CONCILIER « BIO » ET « DURABLE »
« Pour autant, il ne s’agit pas de faire un choix entre le bio et le durable », insiste le duo. En effet, pour des questions de quantité ou de conditionnement, l’école trouve difficilement ses produits bio auprès de petits producteurs. Par conséquent, en dehors de son repas bio, l’école privilégie l’offre d’un producteur local de pommes de terre (à Linkebeek), alors que dans le cadre de celui-ci, elle choisit de se fournir auprès du grossiste BioSain (pour les légumes notamment) et de la coopérative d’éleveurs et d’engraisseurs Porcs Qualité Ardenne (pour le bœuf et le porc). Des partenariats sur-mesure et adaptés aux denrées alimentaires recherchées, une intégration progressive de produits bio pour remplacer les anciennes habitudes… C’est patiemment, plat après plat (et au « cas par cas ») que la cantine Decroly emprunte le chemin de l’alimentation durable.
PROCHAIN DÉFI
À l’heure actuelle, la cantine utilise entre 30 et 35% de produits bio par mois. « C’est le maximum que nous pouvons faire, avec un prix du repas qui n’augmente pas et qui se situe autour des 5 euros », évalue l’équipe. À présent, le duo souhaite interpeller davantage les élèves sur sa démarche et passer le mot aux parents. « En effet, le nombre d’élèves inscrits aux repas chauds pourrait être plus élevé, notamment en secondaire », observe Thierry Bailly. Non pas qu’ils n’apprécient pas les plats ! « Mais parce qu’ »être grand » signifie manger un sandwich en dehors de l’école », résume un parent. Capter leur attention : voilà le défi des top chefs !
Visites de fermes, rencontres de producteurs, découvertes de légumes oubliés, exploration des cuisines de l’école, participation à l’élaboration de plats ou de desserts… Le duo ne manque pas d’idées pour intégrer les élèves à sa démarche ! « Reste encore à étendre ces activités à toutes les classes », convient le duo. En attendant, les élèves qui ont goûté à la dernière version du burger « végé » de la cantine Decroly se lèchent encore les babines. « Je me suis resservi plusieurs fois car c’était délicieux ! », termine Eugène. Écoles ? À vos casseroles !
